1、种姜：一般是在6月下旬进行采收，先浇水，保持土壤湿润状态，用窄形铲刀扒开土层，看见种姜后，一只手按住姜苗根部，另一只手用铲刀将种姜与新姜断开，将种姜拿出后，及时覆盖土壤。需注意的是，采收种姜容易导致伤口感染病菌，不提倡提前采收，最好是和鲜姜同时进行。
2、嫩姜：也叫子姜，一般在9月中旬采收，此时是生姜植株旺盛生长期，根茎尚未充分发育，此时采收的嫩姜也可以满足一部分的市场需求。还可以对一些有病虫害，生长不良和枯死的生姜提前采收嫩姜。嫩姜纤维少，含水量高，适于鲜食和制作腌姜。
3、老姜： 一般在11月上旬进行采收，此时植株的根茎组织充分老熟。收获前浇水一次，确保土壤湿润、便于挖掘，并清除须根和肉质根，采收后的老姜需带少量泥土，不需晾晒和清洗，这样能保留久一些。
4、地窖贮藏法：地窖一定要选在排水良好、土质结实的地方，挖好后用稻草或艾叶加硫黄薰一遍进行消毒、杀虫、杀菌。生姜放入地窖时，不能放太满，占总量的百分之六十即可。入窖后需经常开窗口通风透气，调节好温度和湿度。
5、沙埋或稻草储藏法：在通风干燥的室内，于地面铺10厘米厚的河沙或稻草，一层生姜一层河沙或稻草，循环堆放6层左右，最后覆盖塑料薄膜或麻袋即可。生姜储藏最适杌丰居瘁合的温度为13-15度，相对湿度保持在85%左右，注意要防热防冻。此种方法还可用缸埋藏生姜，板条箱、箩筐等容器埋藏生姜。
6、厢框储诏潞逾乐藏法：在室内用砖块砌成高1.5米左右的厢框。将生姜放入其中，上面用草帘或麻袋覆盖，室内温度控制在18-20度之间。当气温下降时增加覆盖物保温；如气温过高时雉疳赐嚣减少覆盖物、散热降温。包装堆藏法：堆藏前挑选完好无损的生姜装入箩筐， 采用骑马的方式进行分桩堆放，只需三只箩筐的高度即可，贮藏中注意控制好温度和湿度。
