1、1．新鲜肉 脂肪洁白，肉类表面有光泽，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，富有弹性，且有鲜猪肉特有的正常气味。质量差的肉表面干燥，无光泽，无弹性，白中带黄。
2、2．不太新鲜的肉 脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手.新切面湿润,指压后凹陷不能立即恢复,弹性差.稍有氨味或酸味。
3、3．变质肉 变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，弹性基本消失，切面上有黏液，如是死后屠宰的则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。有腐败气味散出，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
4、4．母猪肉 一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
5、5注水肉 这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色择变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水，可见肉贩随时用抹布擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰印红色血冰，砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚科，常混有病变废弃物，购买时要当心。
6、6．死猪肉 周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可U看到局部变绿．有腐败气味。
7、7，猪囊虫肉 它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里．呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
8、8．猪瘟病肉 病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种内外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
