1、豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质。
2、叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
3、这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。
4、蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹宅烀佑狻炒不透的蚕豆时。会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。捋杏野卫建议：豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
5、夏季食用扁豆易发生中毒。一些人为了安全起见不再吃扁豆、豆角等豆类蔬菜，但这样做无疑是削足适履。营禾孀嵛羟养专家提醒，学会安全吃扁豆，掌握正确的烹调方法才是关键。
6、扁豆又称四季豆、芸豆，它的吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。
7、引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬、豆腥味浓。所以，制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。
