科学的说，就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。
冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透，疏松入味；水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，即没完全熟透，肉类鲜嫩口感好。
1、冷水下锅煮
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品。
2、热水下锅煮
如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
扩展资料
焯水的方法:
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
1、开水锅焯水：开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。
这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
2、冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
参考资料来源：百度百科：焯水
