以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。白酒又分为以下几类：￥ |古| 按酒精度分：￥￥ |酿| 高度酒：45%vol~58%vol。￥￥￥ |坊| 低度酒：32%vol~44%vol。￥￥￥￥ |酒| 1、 原料：高粱。%%%%%% |业| 2、 糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］。 |. .| 3、 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］。 |①| 4、 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 |⑤| 5、 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“三高 ” 、“三|⑤| 长”的特点］。 |⑨| 6、 评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味 悠长、空杯|⑦|留香持久。 ［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］。 |⑦| 7、 香味特征有以下几种： a/ 呋喃化|③|合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右。 b/ 芳香族|③|化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。 c/ 吡嗪类|③|化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。 d/ 酒体组|③|成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 e/ 含氮化|③|合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
工具/原料
高粱
大曲
水
酱香型白酒的酿造工艺
1、酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
2、工艺说明A．原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分迷撞笸痉两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大杩撙鲈缚周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。B．大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。C．下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。1)泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，发酵30~33天。6)开窖配料:把发酵老练的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与破坏、发粮水后的高梁粉搅拌，其发水操作与生沙一样。7)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，技术操作与生沙酒一样，然后下窖发酵。应当阐明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，今后六个次序不再投入新料，只将酒醅重复发酵和蒸酒。糙沙酒蒸馏完毕，酒醅出甑后不再增加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也即是第2次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。今后的几个次序均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，总称“大回酒”，其酒质香浓，味浑厚，酒体较饱满，无邪杂味。第六次序发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，通常作尾酒，经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于质料破坏较粗，醅内淀粉含量较高，跟着发酵次序的增加，淀粉被逐渐耗费，直至八次发酵完毕，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。生产中每次蒸完酒后的酒醅通过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其意图是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁衍，起二次制曲的效果。当堆集微生物繁衍得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占有绝对优势，确保发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产特有的特色。 发酵时，糟醅采纳原出原入，到达以醅养窖和以窖养醅的效果。每次醅子堆积发酵完后，预备入窖前都要用尾酒泼窖。确保发酵正常、产香杰出。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产技术的又一特色。E．入库储存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要分隔储存容器中，通过三年陈化使酒味醇和，绵柔。F．精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂
酱香型白酒的优点
1、第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、台仵瑕噤存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。
2、第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
3、第三，酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
4、第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
5、第五，酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
6、第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能
7、第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由断芡闽彝基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。
8、第八，酱香酒越陈越香！而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。
