1、首先。。。选肉。。。要选牛前部的肉。。。腰窝。。。前腱子肉。。。前部的肉肥而不腻。。。瘦而不柴。。。
2、第二。。。不要紧肉。。。一般做牛肉都习惯于先拿热水紧一下。。。做酱牛肉不要。。。因为肉一紧就不容易入味了。。。酱肉就是要让肉入味。。。
3、第三。。。要用黄酱酱。。。不是酱油。。。听到这个我可是大吃一惊。。。原来酱牛肉是要用黄酱酱。。。别急。。。黄酱要稀释。。。要稀释的很稀很稀。。。有多稀呢。。。我也说不好。。。我看他至少用了一小盆水稀释了一碗黄酱。。。然后把沉淀物滤出。。。因为沉淀物容易沾锅。。。
4、第四。。。要在锅底放个篦子。。。。也是防止牛肉沾锅。。。然后就开始煮。。。放肉要大块放底下。。。小块放呼鳏魇杰上头。。。煮五六个小时。。。中间要翻锅三到五次。。。把大块翻到开锅的地方。。。这是因为大块不容易熟。。。这样能让肉同时熟。。。
5、第五。。。在开始煮时放调料。。。之所以叫残本。。。是因为调料太多我没记清楚。。。记得有大茴香。。。大料。。。白芷。。。豆蔻。。。砂仁。。。香叶。。。等等吧。。。好多。。。记不清了。。。实在不行就把家里调料能放得都放进去。。。应该不会错。。。呵呵。。。记忆中没有葱姜蒜。。。这里要特别提一下。。。人家之所以是老字号。。。细节处做的到位之极。。。人家的调料怕入不了味。。。是把所有调料都研碎。。。这样放当然入味了。。。做法细致。。。粽子佩服。。。
6、第六。。。煮到什么时候呢。。。煮到。。。一斤肉出半斤酱牛肉的时候。。。就差不多了。。。这时水分跑的差不多。。。味也入进肉里了。。。
7、第七。。。煮肉时加一碗老汤。。。所谓老汤就是上一回煮肉时剩下的汤。。。这样肉更香。。。
