1、饱和脂肪酸主要存在于动物油及椰子油等少量植物油中，可为人体提供必要的胆固醇，只要不超过总脂肪酸1/3的食用量，就不会对人体造成伤害；还因其较强的抗氧化性，使人减少了得癌症的几率。然而，现代生活中大多数人过量食用饱和脂肪酸，才出现了心血管病高发的局面。
2、单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、茶油中，可升高有益的胆固醇、降低有害的胆固醇，平时多摄入此类油脂，有助于减少胆固醇在血管壁的沉积，从而降低心脑血管病的发生率；因此，以单不饱和脂肪酸的增加，来代替饱和脂肪酸的减少，意义重大。
3、亚油酸可以使因食用动物油而提升的胆固醇含量下降，从而预防动脉硬化等疾病；但因其在降低有害胆固醇的同时，将有益胆固醇一并舍弃，还存在致癌风险，加之目前人们对亚油酸的摄入量已出现超量，故此应适当限制食用。
4、α-亚麻酸在人体内合成的DHA和EPA，既可预防心血管病，又能增强人的记忆力；但过量食用，也会带来营养过剩的危害，还有抑制机体免疫功能等潜在的不良作用；尽管目前还没有像亚油酸那样确切的病例，早些注意适量食用总是有益的。
5、反式脂肪酸除天然的乳牛脂、骆驼脂中有少量发现外，主要是人工合成，也即人造奶油，由植物油氢化而得。其作用与饱和脂肪酸相似，只是破坏作用更大；尤其是将必需脂肪酸赶出细胞膜取而代之，真是坏到无以复加的地步了。
