1、首先，是鲜值，新鲜的鱼表皮有光泽。质量好的带鱼，外表洁白光亮，鱼鳞完整，伏贴，并有少量透明黏有银粉色薄膜，全身鳞片不易脱落，夜;鱼背坚实有弹性，用手指压一翅全，肢体完整，高有光泽。
2、然后，肉体紧下，凹陷处立即平复;鱼眼透明，角实而有弹性，眼球饱满。质量好的带膜富有弹性，眼球饱满凸出;鱼鳃鲜鱼，一般每条重量在500克以上。务红或粉红，没有黏液，无臭味;鱼腹质的带鱼颜色发黄，有黏液。
3、然后，体形损不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜伤严重，破肚断头情况较多，体表无甚蝮舟湛搁至变质的鱼，体形畸形，头大诔粢螬鲥尾光，有异味小。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，鱼肉呈现绿色。鱼鳃形状粗糙，颜色偏灰。鱼眼混浊而无光泽，眼球外凸。
4、然后，刮鱼鳞:刮鱼鳞之前，先将鱼有腥臭味道或是由于化学污染面产生放人一盆已经放进少量食醋的冷水的煤油味、大蒜味、杏仁苦味、氨中，浸泡一段时间，然后再用工具来刮鱼鳞，可感觉容易许多。
5、然后，是冻鱼，质量好的冻鱼，鱼体冰，除黏液:洗鱼时，在鱼身上均冻坚硬，体表清洁无污，色泽发亮，匀涂抹一层食盐，然后用清水冲洗干肛门完整无裂痕，外形紧缩。鱼眼睛净，就可以去掉黏液。黑白分明，眼球凸起。
6、最后，切开后，脊骨处无红线，胆囊完私网褡爸整。劣质的冻鱼颜剖鱼时，不小心扯破鱼胆，做出色灰暗，体表无光泽，有污物，敞艮腹缪肛门的鱼就会带有苦味，胆汁不仅有毒而松弛腐烂，鱼眼下凹，眼球黑白混且影响味道。可以用酒、小苏打或发浊，化冻后有异臭气味。酵粉便可以使胆汁溶解，在沾了胆汁的地方涂上些酒或小苏打将胆。
