1、晾白菜，放在走廊里的话，一周左右，晾蔫吧，否则腌的时候水太大。如果外面一层的白菜沾了雨沾了水，把菜晾干或是扒掉带水的叶子。如果雨或者水进了菜的里面就不能腌了，容易烂。
2、洗缸备用，缸里不能有油，和做酒一样，做发酵类的东西容器不能有油。洗完最好用开水烫一下。缸要晾干。
3、外边的硬梆蔫了就算好了
4、然后把外面一层不好的叶子撕掉，多出的菜根削掉，保持白菜完整。叶子也不用撕掉太多，撕掉的叶子中留一些相对干净完整的叶子备用。白菜不要用水洗，千万不要用水洗。
5、小颗的放缸底，大颗的放上面，因为缸底窄，缸口宽。缸底均匀的撒上一把盐，再均匀的撒一勺花椒再放白菜。以此恽贴淑溪类推，每层白菜上面放盐和花椒。每一层白菜都要压实（很重要）。 酸菜不烂的第二个秘密就是花椒了，也会使酸菜的口感更好。
6、用大粒盐
7、缸满上面再摆两层白菜，因为腌着腌着菜就下沉了。
8、铺上步骤四备用的叶子，挡灰。压上石头，要压实。有人还会在上面能上一层塑料，我家不蒙。
9、48小时之后，加满水。自来水就行，不用烧，直接倒进缸里。两周之后，就下去了
10、20天后，石头下沉一半，能闻到酸菜味。表面长白蒲是正常的。
11、一个月了，几乎整个石头都浸没了
12、50天捞出来的酸菜。
13、第50天，献上一碗大骨炖酸菜，嘻嘻嘻
