1、高渗透作用蜂蜜是糖的过饱和溶液，糖浓度很高，所有具有极高的渗透特性（吸水性）。而一般的细菌的渗透压远远低于蜂蜜，所以会导致峙僮侯劝细菌大量脱水死亡：革兰氏阳性菌内渗透压为2026千帕革兰氏阴性菌内渗透压为506－1013千帕蜂蜜的渗透压高达105个大气压，一个大气压是101千帕为革兰氏阳性菌的5倍是革兰氏阴性菌的5－10倍这足以导致细菌大量脱水死亡另外，水活度aw较低，即天然环境中微生物可实际利用的自由水或游离水低于微生物生长繁殖的范围，即蜂蜜中很少有细菌可利用的自由水，其中多以结合水形式存在。所以引起作品感染的细菌，不但不能从蜂蜜中取得水，反而会被高糖度的蜂蜜脱水；
2、酸度天然蜂蜜是酸性的，其PH在3.2－4.5之间（食醋PH2.8－3.8；胃酸PH在2.0－3.0），而大多数细菌所要求的最适PH在6.5－8.0.而蜂蜜酸性的原因是其中含有一定量的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等
3、源于蜂蜜的抗菌物质蜂蜜中抗菌物质主要是溶菌酶和葡萄糖氧化酶溶菌酶来自蜜蜂的蜜囊和唾液分泌物，水平为5－10mg/ml，主要作用于革兰氏阳性菌葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢后，过氧化氢分解产生的活性氧可有效杀死细菌和真菌因为酶会随着温度变性，所以经过工厂加热后的天然浓缩蜜的酶失去活性。
4、源于蜜源植物的抗菌因素除了前述3点，蜜蜂从花中采集来的花蜜也带有蜜源植物的抗菌物质1、黄酮类物质，如槲皮素、木犀草素2、挥发性物质，如蒎烯、茨烯3、其他抗菌成分，一些蜂蜜还含有特别抗菌成分，如甲基－3，4，5－三甲氧基苯甲酸盐
