1、第1步。处理骨头。其实什么骨头都可以讲，但是一般比较多的就是棒骨，龙骨和肉排。将它们买回来以后，清洗一下。最好多浸泡一会儿，去掉血水。然后把大骨头冷水下锅。放入姜片，料酒，榕蝽淇咽花椒大火烧开，焯水两分钟，把血水煮干净，捞出冲洗待用。
2、准备卤汤。所谓酱大骨实际上就是我们说的卤骨头。所以事先要做一个简易卤汤。卤汤的做法也很容易，因为都是家常菜嘛。
3、首先第1个分歧，卤汤里放不放大酱？这个没有准确的答案，有的人放有的人不放，而且互相喷的唾沫直飞。我倾向释放一点。因为我看做酱大骨的老板就放了。
4、第2个分歧，炒不炒糖色？这个也没有准确的答案，各家做法不同。但是我倾向于炒糖色。因为单纯只放酱油的酱骨头出来颜色不亮，还容易发黑。而还炒了糖色的酱大骨，颜色黄亮，油润。看着就好吃，而且凉后不容易发黑。
5、另外准备一个包裹，八角，桂皮，香叶，花椒，丁香，草寇，陈皮的香料包。香料不能多，否则就把肉味给盖住了，不是酱大骨而是在熬中闲套榱脲药。每种1~2个就可以了。锅内放点油，然后放入两大勺白糖，大火先将白糖熬化。待小火炒到糖色为褐色冒小泡，此时冲入事先准备好的开水，搅拌均匀就是糖色了。
6、锅洗净，重新放油，下大酱炒香。倒入清水烧开。放姜片，葱段，糖色，香料，多一点盐，生抽调味。卤汤一定要做的咸，否则大骨头不容易入味。另外如果觉得颜色浅，可以再放一点老抽上色。
7、把焯好水洗干净的酱大骨放入，倒入多一点料酒，大火煮5分钟。转小火炖30~40分钟就可以了。拿筷子戳一下。如果能戳透，但感觉还有阻力，就可以了，酱大骨最近烂透，这样口感不好，只有带一点韧性，吃起来才够意思。
