什么是分子料理

 时间:2024-10-14 11:42:08

分子料理曾在几年前红了一把,以定义来说,是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。

谁发明了分子料理?

1、Nicholas Kurti 和 Hervé This 于 1988 年共同提出的,这俩位一个是物理学家出身,另一位是化学家出身,两位年纪相差近 50 岁。1998 年,Kurti 去世后,This 将该理论名字简化为 MG ,也就是我们常说的分子料理(Molecular Gastronomy)。

什么是分子料理
什么是分子料理

2、作为物理学家的 Kurti 是个厨艺爱好者,热衷于用科学来解读和重建烹饪工艺,他早在 1969 年就发表过名为《厨房里的物理学家》的演讲。Hervé This 作为这个学派的传人,继续发光发热,他顶着多个研究吃的院士头衔,擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理,“65度糖心蛋”就是他实验成果之一。他的《厨室探险:揭示烹饪的科学秘密》也值得一读。

什么是分子料理

分子料理就是花里胡哨?

1、分子料理是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、馨怵脑莱烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化,进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料失窝蜜琶理的基础上,扩大味道、口感和形态的组合方式,以及将烹饪技术科学化、系统化。说白了,作为食客,你可以享受到外型与众不同的食物,例如外表是绿色,口感是黄瓜味的鱼子酱。而这些食物呢,又是用创新的、科学的方法制作出来的。

什么是分子料理

2、其次,他们提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么65℃的时候蛋白会凝固,而蛋黄仍旧是液体?他们会用科学的理论解释食物的变化原理。

有哪些手法?

1、包括上期油封鸭中使用的低温烹饪,分子料理还有诸如球化、乳化、凝胶化、液态氮、烟熏技术等。而这些技巧其实很常见,例如蛋黄酱,奶盖茶上面的泡沫,就属于分子料理中的乳化手法。

什么是分子料理

分子料理是不是很贵?

1、是。大多数分子料理的菜式都出自米其林餐厅。它像是一种厨师界的“上层建筑”,它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且,有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西,自然不可能太便宜。

什么是分子料理

2、东京米其林三星『龙吟』出品的-196度草莓糖果,有兴趣的可以找一下这道甜点的制作过程,异常繁复。龙吟的人均消费大概在2000元。

3、从根本上说,如果我们试图窥探食物背后的科学,那些我们经常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐,其实都可以算做广义分子料理的范畴。所以盘子里的这道菜是不是被划到分子料理的范畴,并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献,那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是(科学上)正确的方法,并且促烹饪以及品尝科学化。

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