1、【桂皮】味道甘香、辛甜微辣。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂，其中桶桂的质量最好。用法：炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
2、【香叶】又称月桂叶，香气浓郁为上品。促食欲。用法：炖肉、鱼类，腌制，整片放入，烹调后及时取出，避免苦味。
3、【八角】香气浓郁，微甜味辛。棕红有光泽，形状完整为佳品。用法：常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
4、【茴香】味道甘香，气味浓烈，单用或合用均可。用法：卤、煮的禽畜菜肴，素菜及豆制品。
5、【孜然】辛香味极浓烈且独特。西北地区常用。用法：通常单独用,烤、煎、炸制羊牛肉、鸡、鱼等。
6、【丁香】香味浓，有刺舌、麻舌感,烘浯旮鹫焓焙时有香草般的甘甜味,但不可多用。用法：炖煮肉类、糕点制作,如丁香鸡、丁香豆腐皮等。
7、【桂花】芳香浓郁,色泽金黄。常做成桂花糖使用。用法：凉菜、糕点、甜品、煮粥、酿酒与禽类同烹,做桂花鸭、桂花鸡。
8、【豆蔻】气味辛、温、浓烈,有油性,辛辣而香气柔和。用法：烧、卤、炖、焖、腌制的好材料,常用于龙虾、禽畜类菜肴。
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