1、1，蔬菜家族：意想不到的鲜有不少蔬菜里本身富含鲜味物质。传统代表是笋，它味觉是鲜和甜，因为它天然含有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。清代作家李渔推崇蔬食第一，而蔬食中又推竹笋第一，为“至鲜至美”之物。不仅吃笋，还用笋汤搭配其他菜蔬，认为“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”。
2、肉：鲜美的标准一百年前，日本工业化生产出味精，其广告词就是“清水变鸡汤”。鸡汤本身就是日常鲜美的标准。
3、海鲜：海鲜在海鲜面前，味精是多余的。鲣鱼干、海带，本身就被用于调味，一直用到今天。
4、发酵：转化得来的鲜将各种富含丰富蛋白质的豆类、肉类、蛋类，通过发酵、腌制，转化得到氨基酸和各种特殊风味，这是门古老的手艺。酱和酱油历来是便宜的鲜味来源。
5、汤：厨师秘技中国传统除了食物本身鲜味物质外，一般用酱、酱油和汤汁提鲜。中餐馆开业要先熬汤，汤要被用来给其他菜调味。所谓唱戏靠腔，厨师靠汤，汤是中餐大厨的基本功之一。制汤的原料风味物质各有不同，配比、火候等手段的使用，使得汤的鲜度大于单独食材的鲜度。不过汤确实耗费功夫不少，一般的白汤、清汤炖煮时间都在2，3小时以上。
6、盐和糖：鲜味的临门一脚如果只是单独的鲜味本身并不令人感到美味，最适宜的鲜味和盐的分量关系很大，味觉会因盐分而立体起来。用盐提鲜是调味的一个常见手法。糖也经常有这个作用。
