1、锅烧热，入油，也就是热锅冷油。
2、入洋葱碎中小火慢慢煸透，煸香。将煸炒的完全透明的洋葱碎捞出不要，只留葱，这是这道菜最后是否鲜香的关键步骤之一哦，要耐心。
3、鸡蛋磕出，用力搅打，直到停下来发现蛋液面全部布满泡泡，足够蓬松才可。西红柿炒鸡蛋其中一个关键就是但是否软嫩有弹性，所以打发鸡蛋的时候要多费些力气哦~~
4、蛋液中加少许盐，继续打发一会，静置备用。
5、锅内葱油烧热，倒入蛋液。炒蛋的火要大，不好判断的时候可以用筷子沾一点蛋液探进飒蛏擢墟油里，马上起泡膨胀开油温就可以了。如果油温过高，可以先离火或者倒一点冷油稍稍降温。如果用的锅是铁锅等非不瑗泫蹒蛸粘锅，那么油要记得稍微多放些，火候到了，其实不必担心会太过吸油。
6、蛋液倒入锅中，不要着急翻炒，然后让它煎一会直至边缘凝固。这样煎出蛋既保证了弹性，成型也更好看。
7、将鸡蛋炒散，盛出备用。此时，鸡蛋已经完全吸收了葱油的鲜香。
8、准备一些蒜末、姜末。
9、西红柿洗净，切片。
10、锅内放少许油，煸香姜、蒜末。
11、倒入西红柿翻炒。
12、调一点糖。这里放少量的糖更能激发番茄自然的酸甜味，以吃不出糖的甜味为宜
13、当番茄有些出汁的时候，撒一些盐调味。这道扯会迸莪菜基本有两大做法，一种是鸡蛋事先不放盐，起锅再一起放盐，还有一种就是我这种分开放盐。如果你采用第二种，放盐的时机也要掌握好，盐放的早，番茄会大量析出果汁，菜的汤汁会多，不过番茄会不太成型；放的晚一些，也能帮助出汁，不过番茄的形状会保持的更好，但盐的用量要比前者少一点
14、倒入鸡蛋。
15、关火，调入一勺小麻油提香，即可出锅。
