1、一、猪肉:瘦肉:肥肉=8:2(共200克)肉饼的猪肉可选择去皮的五花腩或梅头肉(不怕油多的就选用猪颈楱诼垂柳肉),瘦肉和肥肉的比例为8比2。肉先切片再剁碎,标准的大小为猪肉切成0.3x0.3厘米,这样做成的肉饼口感最佳。注意,猪肉不是切得越碎越好,否则就会像在吃肉渣一样。当然如果肉粒切得太大,则口感会很粗糙。想要肉饼有弹牙口感,则一定要有摔打动作,以200克的猪肉为例,需要摔打12-15分钟至起胶,这样肉质才会结实弹牙,不容易散开。1、取去皮的五花腩或脢头肉,瘦肉:肥肉=8:2。2、把肉切成0.3x0.3厘米的小丁状,再把猪肉摔打12-15分钟。然后加入少许麻油和14克生粉,以锁住肉汁。3、把肉饼材料摊薄,这样更容易蒸熟,水滚后放进装有肉饼的盘子以隔水的方式大火蒸12-15分钟即可。
2、二、调味:蛋白生粉锁住肉汁一般的做法中,肉饼蒸的过程中会出水,因此蒸完后,盘子里会出现一些水。为避免出水,建议加入生粉。生粉密度高,质感细腻滑润,以200克猪肉为例,加入14克生粉即可。也有人建议加入燕麦,不过这样成品的口感就会比较粗糙。蒸之前加入麻油,然后拌匀,是为了让肉饼成品更香滑。蒸好后的肉饼上撒上葱花以增加翠绿的颜色和香味。蒸肉饼可以配搭不同的材料,如菇菌、咸蛋蒸肉饼等等都是常见的做法。
3、三、火候:摊薄后大火妨澈记豳蒸肉饼平均摊薄于盘子里,尽量不要铺放得太厚,蒸的火候需大火,水滚后采用隔水大火蒸的方式,根据肉饼的大小,一般蒸12-15分钟即可。肉饼蒸至刚刚熟就可以,避免蒸夸臾蓠鬏过火,导致肉质变实变硬。提示:1、蒸肉饼前用筷子在其表面戳几个洞,可让肉饼更容易熟。2、有人建议蒸肉饼时用锡箔纸盖住以防倒汗水滴于肉饼上,而且有助保持湿润度。但事实是肉饼不像蒸水蛋,肉饼本身不怕倒汗水,不必刻意追求表面光滑,一般蒸熟后就不会再出水。