1、第一步是给鱼头去腥，这一步关乎这道菜的成功与否，非常重要。有腥味的地方是鱼鳃，鱼血，鱼内脏器官，鱼肚子里的黑膜，以及鱼皮表面的粘液。市场上买回来的胖头鱼头，先要要将鱼背,鱼肚处以及鱼鳍处的鱼鳞刮干净（鱼鳞越少，吃得越爽），长在肉里的鱼鳃也要挖干净，再将鱼肚子里的黑膜用刀刮干净，鱼头与鱼身连接处的食管,鱼心，鱼血清理掉，最后用水冲干净。最后一步，抓点盐在手上，我们给鱼搓个澡，鱼皮的每一个位置我们都不要放过，搓完后用水冲洗干净，你会发现鱼摸着一点都不黏了，到此去腥处理完成。
2、第二步是腌制鱼头。腌鱼的方法很简单，加入料酒（用量是料酒的瓶盖一盖子），加入1勺盐（后期不方便再加盐，南瓜会用盐腌，所以不用考虑南瓜的用盐量，菜咸了，后期没办法补救，建议第一次做拿不准的朋友，根据自己的口味基础上放淡点，后期淡了，还可以加入老抽,生抽补救），生姜切丝，拌匀腌制，然后就不用管了。腌制的时候，我们准备南瓜。
3、第三步是腌制南瓜。南瓜去皮，切成麻将块大小（为了使最后出菜的效果美观，南瓜不糊成泥状，只取稍硬的一部分，靠近瓜瓤部分不要），加入半勺盐，撒匀后，拌匀腌制南瓜。
4、第四步是爆香姜蒜。姜切片，蒜切片，锅内烧油（油量要覆盖锅底),开大火，油底开始冒一串串小泡泡时加入姜片以及蒜片，关火，利用油锅的余热翻炒爆香，这样姜蒜不会糊，油里面也没有糊味，等闻到香味，就可以把姜蒜铲到盘子里了。
5、第五步是煎鱼。开火，将锅转一圈，使油把锅壁都覆盖上，油刚开始冒烟时，放入胖头鱼头，并马上盖上锅盖（这样做的理由是：油刚梯瓣氨割开始冒烟时，油温比较高，接触锅底的那面鱼肉会快速定型，来不及与锅底无缝粘连，可以有效防止粘锅。放入鱼头后，立即盖上锅盖，第一可以防止煎鱼时喷溅烫伤，二趁着鱼本身的水分来不及挥发，盖上锅盖后，水蒸气整体加热鱼肉，锅内温度快速上升还不会糊，鱼肉生熟分界线不会很分明，翻鱼时不会翻破）。时刻关注锅内的情况，适当调整锅，保证鱼肉的头尾都要煎到。3分钟后，尝试翻转鱼身（要耐心，不要暴力翻，不行就合上锅盖再煎会），翻过了再煎3分钟，再翻过来，盛到盘里备用。用水冲锅，简单清洗一下（煎了鱼的油会有苦味），再来炖鱼。
6、第六步是炖。将煎好的鱼放入锅内，南瓜块压在鱼上，加水，漫过鱼身，撒上爆香过的姜蒜，加入一勺料酒，盖上锅盖，大火烧开转中火慢慢炖大概15分钟（滚开的水，只有给它加温，它会继续沸腾，这样节约燃料）。
7、第七步是撒上小芹菜增香。时刻关注锅内的情况，当南瓜9分熟的时候，分别尝一下南瓜与鱼的味道，觉得咸淡如何，因为生抽和老抽里都含有盐，可用来微调咸淡。酌情加1勺老抽，1勺生抽（老抽调色，肉类是偏黄色更能勾起人的食欲，生抽增鲜），稍微翻动均匀，大火收汁后，撒上小芹菜增香，焖2分钟（蔬菜2分钟熟）。
