1、山药会发芽，为了避免发芽，需要冷藏。发芽的山药不会产生毒素，目前并无因为食用发芽山药中毒的报道。因此山药发芽后，把芽剔除，仍然可以食用，如果还不放心的话，就把芽眼周围的变色部分挖掉。
2、一、山药的长期保存山药在0-4度可以保存3年。如果在37度的温度下，生的可以保存10天左右，熟的半天，山药出苗后怕冻，山药根-10度问题不大。如果需长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋，短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。
3、二、山药的短期保存为确保山药品质, 购买后如不马上食用请先将山药妥善处理, 以利保存：1. 山药去皮切块后依美次的食用量以塑胶袋分装, 并立即放冰箱上层急速冷冻.2. 烹调时不需要解冻, 俟水烧开后马上下锅, 既方便又能确保山药品质.3. 山药和苹果一样因为富含铁质, 切开后出现褐化为正常现象, 可安心食用
4、三、山药的保存的一般原则山药保存和土豆、红薯比较类似，放置在通风、阴凉处即可。新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段。切口处容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
