长芽的胡萝卜能吃。
国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨在接受《生命时报》记者采访时指出，有些蔬菜发芽之后还是可以吃的，比如，大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等。没有腐烂的前枞绶晷箜提下，胡萝卜发芽不会产生毒素，可以正常食用，但发芽了的食物因为把一部分营养给了“新生命”，自身的营养价值会有一定程度的降低。
扩展资料
胡萝卜的营养成分及价值
胡萝卜的营养成分极为丰富，含有蔗糖、淀粉、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2叶酸、多种氨基酸（以赖氨酸含量较多）、甘露醇、木质素、果胶、槲皮素、山奈酚、挥发油、咖啡酸及钙等多种矿物元素。
胡萝卜的营养价值已被人们所日益重视，这主要是胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A可以促进生长，防止细菌感染，以及具有保护表皮组织，保护呼吸道、消化道、泌尿系统筹上皮细胞组织的功能与作用。
对一般成年人来说，每天需摄入维生素A达2200国际单位，才能维持正常的生命活动胡萝卜的作用。
参考资料来源：人民健康网-发芽的食物能吃吗 什么食物发芽千万别吃
参考资料来源：百度百科-胡萝卜
