一、咸犴孜稍先说复杂的,中规中矩的办法:
要想做的像饭店里的味道,一个重要环节是:过油。也就是,鲶鱼趋溉湮唤切成段,裹上湿面糊,或干面粉都行,在一锅热油里炸几分钟,表皮略硬就可以了。这样做的目的,是去鱼腥气。不止鲶鱼,大多数鱼要想做好吃,都有这一步。
过油后,按常规做法就很好吃:另起锅,葱姜蒜,八角,爆香,放豆瓣酱、甜酱,爆出酱香味,烹入料酒、酱油,白糖,加水,放鱼,煮开煮开就是了。最后尝尝味道,盐、糖、鸡精再调整一下味道。有香菜放一点,没有也无所谓。
二、家庭简单做法:
过油的做饭虽然好吃,但一则麻烦,二则一锅油有了鱼腥味,干啥也不好用了。所以我常用的家庭做法:比平时炒菜的油多一点,油不是很热就放八角、多放点葱花、姜片、蒜片,再放切好的鲶鱼段,不容易ding锅底,同时注意火,太大也容易ding锅。就这样小火把鱼煎的略硬,放料酒、酱油、豆瓣酱或甜酱,加水。大火烧开,转小火15分钟就差不多熟了。
还可以炖到一半的时候多放点蒜瓣,和鲶鱼味道比较搭配。还可以放茄子,吸收鲶鱼的油,吃起来相得益彰。呵呵,先写这么多吧,多练习几次,就有心得了,具体操作中,哪个环节不会,再问我。
