1、裹淀粉首先取一定量的干淀粉，并且与水以1：2的比例调成湿淀粉水。然后将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，并且用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。那么爆炒过程中，如果拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，并且从而锁住牛肉中的水分，因为这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
2、裹蛋清我们要先把牛肉片切好后，然后加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。当然在炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，并且使肉质爽滑鲜嫩。而且裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，因此效果更好。
3、加啤酒可以先取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，而且能增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，因此这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
