1、发霉的食物 食物保存时间过长或保存条件欠佳，容易发生霉变，大多数霉菌只要持续加热20分钟到80℃，便可以消灭。不过，真菌中的黄曲霉毒素相当顽强，即便在高温情况下也可以存活下来。
2、黄曲毒素是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物，常在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等。长期低剂量食用黄曲毒素，易导致肝细胞突变，造成肝癌的发生，所需时间最短仅为24周，还会引起组织失血、厌食等症状。
3、黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。所以，这些食物在保存上一定要晒干晒透，并存放在干燥通风环境中。发霉的大米、花生、薯干、萝卜干等应挑出来丢弃，人畜家禽都不能食用。
