以喝汤为主，那就要用冷水；以吃肉为主，烹调时一定要用热水。
以吃肉为主时，肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。
以喝汤为主时，煲汤前水要一次加足，并慢慢加温。加热过程中，肉中更多的营养物质和呈鲜物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中，这样煲的汤味道好。
汤的好处
1、鸡汤抗流感
鸡汤，特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强黏液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。煲制鸡汤时，里面可以放一些海带、香菇等。
2、鱼汤防哮喘
鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
扩展资料：
炖肉两点注意：
1、肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；
2、是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
煲汤三点注意：
1、水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应加开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。
2、旺火烧沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。
3、是不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。
参考资料来源：人民网-热水炖肉，冷水煲汤
参考资料来源：人民网-晚上千万不能喝这些汤 养生汤什么时候喝最好
