1、 外观。新鲜肉表面有一层微干爽表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉液体透明。不新鲜肉表面覆盖有一层风干的暗灰色的表皮，或者表面潮湿，肉液浑浊，矣喾动痞并有粘液，肉色较暗，有的还有发霉现象。腐败肉的表面有的干燥，并已变成黑色或者很潮湿，带淡绿色，也很粘，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很粘，呈绿色。
2、硬度。新鲜肉的刀断面肉质紧密，富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。不新鲜肉的刀断面肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用手按捺后不能立即恢复原状，并且往往不能全部复原。腐败肉松软而无弹性，用手按捺后不能复原，在肉腐败分解严重时期能用手指将肉刺穿。
3、气味。新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味，宰杀不久的家畜内脏，冷却后稍带有腥味。不新鲜肉具有酸气或霉臭气，有时肉的表层有腐败味，肉的深层即使尚未腐败，也能闻到浓厚的腐败臭气。
4、脂肪的咽疖纲掇状况。新鲜肉脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味，并保持原有色泽；新鲜猪肉的脂肪呈白色、黄色、或淡黄色、监实，但用手用力捺能将其捻碎；新鲜羊肉的脂肪呈白色，组织紧密。不糕恍阏绯新鲜肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时还会有发霉现象，并具有轻微的油脂酸败味。腐败肉的脂肪表面污秽并有粘液和霉菌，有强烈的油脂酸败味，当肉的分解强化时，脂肪很软，呈淡绿色。
5、骨髓的状况。新鲜肉的骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，硬、色黄，在骨头折断处可以看到骨髓的光泽。不新鲜肉的骨髓同骨腔有小的空隙，比较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无色泽。腐败肉的骨髓通骨腔有较大的空隙，骨髓变形，较烂，有的被细菌破坏，有粘液，色泽暗淡，并有腥臭味。
