发霉、长白毛的。
咸菜腌坏了有一股烂菜味,而且咸菜缸上漂了一层白毛,所以得扔掉不能吃了,吃了对身体不好。咸菜放久了出现白色粘物肯定是不能吃的。因为咸菜放久后就会变质，长出白霉。
还会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐对人的身体有极大的危害，严重时会引起腹痛、腹泻、胃部不适等症状，如果人体食用了含有浓度较高亚硝酸盐，会引起中毒，甚至危及生命。
主要分布
中国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老保定有三宝：铁球面酱、春不老。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。
保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。
腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。
