用蛋清。
蛋清能够在做鱼的过程中鱼肉外面的蛋白遇热先熟，形成一层保护膜，锁住鱼肉的水分，使鱼肉更鲜嫩，同时又能锁住鲜味。可以同时加上淀粉加以辅助，即便如此烹饪时间也不能过长，不然鱼肉还是会变老。
炖鱼技巧
炖鱼时牢记这1点，无论什么鱼，做出来汤鲜味美无腥味，值得收藏。炖鱼的时候不能放八角，八角是炖肉时常用的香料，它的味道浓郁能大幅度提香。
很多朋友在炖鱼的时候，放上一点八角，以为可以去腥其实是错误的。炖鱼的时候加入八角，不仅不能去除鱼腥味，还会导致鱼肉和鱼汤一点鲜味都没有。炖鱼之前先把鱼两面煎一下，这样鱼的肉质会更鲜嫩，鱼汤也会更白更鲜美。
