1、一、干炸小酥肉1、雪花里脊肉切片再切成条，厚约3毫米。这种肉口感最好，不柴，有嚼劲儿又不腻。2、肉片聚刁擞蛔放入大盆，加入一半的盐和现磨花椒粉，抓匀盖保鲜膜腌制，天热可放冰箱。3、红薯淀粉中磕入鸡蛋，大致搅拌均匀。一开始会有很多的小疙瘩，没关系，盖保鲜膜静置20分钟，然后搅搅，如果还有疙瘩就再静置再搅，让红薯淀粉充分吸收蛋液。4、调好的裹糊浓稠，可以顺利滴落，但滴落后纹路不会马上消失，这个状态挂糊最好，包裹很均匀，入油锅不会滴散。5、加入另外一半的盐和花椒粉，拌匀，将腌好的肉片倒入淀粉糊中，大致拌到肉片都挂上厚浆。
2、起油锅，最烂衣茫庥好宽点油，烧至6成热，下图中其实已经达到7成热了，适合复炸时的状态。6成热伸一根木筷子进去，会起密集的小泡泡，迨藻悃顼没有这个范围大。我少拍了一张图。7、保持中偏小火，下肉片，一定要一片一片的放，别一坨就下去了，肉片入锅数数3到5个数会浮起就是油温合适了，一锅也别炸太多，可以分次炸，炸的时候注意翻面。半斤肉可以炸出来好多，我分了三锅。8、炸至两面微黄的时候捞出沥油，如果是用来煮砂锅或者蒸、烩等二次加工的吃法，这样就可以了，吃不完的可以装保鲜袋放冰箱冷藏或者冷冻。如果吃干炸的，等所有酥肉炸好捞出后，开大火，油温升至7成热时，再复炸至颜色金黄即可，直接干炸的酥肉最好吃。
3、二、粉蒸梅肉排1、将梅花肉改刀成6～7mm厚块，大小随意，装入保鲜盒里，加入3%的淡盐水没过，浸泡2小时以上...2、取出泡好的梅花肉排，用厨房纸擦干水分备用；将蒸肉粉倒入盆里，加入料酒和鲜酱油，拌匀成潮湿的裹粉；3、把每块肉排裹上蒸肉粉，稍加按压后装盘，放入蒸锅大火上气后转中火蒸20～25分钟即可；喜欢辣味的可以添加辣椒、花椒等
4、三、锅包肉1、土豆淀粉加水浸泡2小时，再将上面多余的清水倒掉。2、里脊肉切约2mm的大片，加盐和胡椒粉抓匀腌制15分钟。3、将湿淀粉加入肉片中，加少许油一起抓匀。4、胡萝卜、大葱切丝，香菜切段，大蒜切片。5、将糖醋汁混合均匀备用。一定一定要大胆下料，糖和醋1：1的比例才能做出像酒店的糖醋汁那样浓郁的味道，生抽不能多，否则会影响菜品颜色。
5、油温6成热时，下肉片炸至定型浮起。肉片要一片片下入油锅，每一片尽量让它舒展，不要粘成一坨。7、炸好的肉片捞出沥油。这一步是让肉片成熟。8、将油温升至7到8成热，下肉片，稍炸迅速捞出。这一步是让肉片酥脆。捞出的肉片放厨房纸上吸去多余的油。9、锅中留少许底油，下胡萝卜、大葱、蒜片和香菜梗炒香。倒入糖醋汁煮至黏稠，倒之前要把糖醋汁搅匀，否则糖容易沉底。10、下炸好的肉片迅速翻炒几下，裹汁均匀即可出锅。
