1、卤水制作：菜子油1干克、牛油1千克烧热，加桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、党参各20克，丁香、甘松各5克，四川大红袍花椒60克，鲜姜100克熬香，入高汤21千克、蚝油350克、鸡汁80克、味精80克、黄片糖60克、粗盐800克，大火烧开30分钟后即可。
2、牛腱子肉洗净，清水中浸泡血水4小时，控净水，用钉锤敲打一下，把里面的肌肉纤维打松，便于进味，用葡萄糖粉腌制4小时，捞出控水。
3、牛肉放入卤水中，大火烧开，撇净血沫，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
4、将牛肉捞出，每块分别用大保鲜袋包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成1.5厘米见方的块，装盘即可，表面光滑，色泽诱人，鲜美可口。
5、特点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉接近，味道、颜色俱佳，具有传统五香牛肉色红味鲜的风味特点。
