1、未成熟。未成熟的香瓜中含有大量的苦味物质，这些苦味物质没有完全的转化为糖分，进而就出现了香瓜变苦的情况。
2、过度成熟。过度成熟香瓜容易受到细菌的污染，出现腐败变质的情况，进而影响到果肉的口感。
3、催熟成熟。对于用化学物质催熟的香瓜而言，只是外形变大变成熟了而已，果肉内部的苦味物质是还能完成转化的，所以很多催熟的香瓜味道也是苦苦的。
4、农药残留。香瓜上有过多的农药成分残留，也有可能会使果肉呈苦味，这种苦味一般都是不怎么均匀，一处有苦味，一处没有苦味的样子。
5、低温少阳。香瓜在自然生长过程中，如果遇到了连续的阴雨天气，受到的光照比较少的话，那么所转化的糖分含量较少，残留的苦味成分较多，进而就使香瓜变得有点苦苦的了。
6、氮肥施用过量。香瓜在生长期内若是施用了过多的氮肥，那么成熟后的香瓜就容易带有苦味了。
