1、一、选果。 准备烘干的鲜枣必须充分成熟。采枣时在树下铺上棉布或塑料编织布。打枣时操作要细心，避免直接打破枣果。装袋前每颗枣果都要经过严格挑选，剔除虫果、病果、伤果，以防侵染其它熟果腐烂。
2、二、晒干法1．工艺流程原料→检质→晒制→翻动→去杂→成品2．操作要点说明 应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种。红枣干制前一般只需挑选一下，不作其他处理。如先在沸水中热烫5～10分钟，立即冷却后摊开晒制，可提高干制品品质。晒干法多在枣园的空旷地搭一木架，上边铺以苇席，再把枣铺在席上。白天晒时要用棍翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿。白天若遇雨要遮盖，以防枣腐烂。如此暴晒5～6天，即可制成千枣。
3、三、人工干制法1、工艺流程原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品2、操作要点说明(1)原料：要求选用加工品种，如婆枣、乐陵小枣等。(2)检质：拣去伤、烂、病虫枣。(3)烫漂：将枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。(4)预热：逐步加温，为水分大量蒸发作准备。在品温达到55～60℃后保持6～10小时，装枣后关闭通风窗口；当枣温达35～40℃时，稍感烫手，待7～8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45～48℃时，枣表面会出现一层小水珠。(5)蒸发：使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须加大火力，在8～12小时内使烘房内达到68～70℃，但切忌超过70℃。必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，在每个班生产期开窗放气5～10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高，以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。但注意后期火不可太大，否则易烤焦或枣子干湿不匀。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动，使每个烤盘上的枣温度均一。(6)烘干：采用6P空气能烘干除湿一体机配置25立方保温烘干房，一次装入8台物料车，每台装200斤新鲜红枣，分三段完成烘干过程，总耗时15-20小时（果型的大小与含糖量不同的品种烘干时间会有差别）一批次，温度控制在55-70度之间，除湿风机连续排湿，最终将红枣的含水率降到15%左右。(7)冷却：烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。
4、四、无核糖枣的加工 无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下：1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到65-75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分。然后放入50公斤90-95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加3%的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。3、烘干工艺：先在热水中沥干枣表面的糖浆，然后装入物料盘，将物料盘物料车，推入烘干房，使含水量降至15%左右，烘干温度开始为50℃，过6-7小时升至70-80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。
